L’eau de vie, c’est un alcool consommable produit par la distillation.

Les spiritueux consommables sont des breuvages d’une forte teneur en alcool obtenus par distillation, c’est à dire séparation par la chaleur de l’alcool éthylique et du vin ou autres liquides contenant de l’alcool. L’alcool s’évapore à une température plus basse que l’eau. L’alcool bout à 78°C. La distillation consiste à tirer parti de cette différence de volatilité.

L’appareil qui sert à la distillation s’appelle alambic. Il est composé de trois parties : la cucurbite, le chapiteau et le serpentin. Les vapeurs d’alcool s’élèvent du récipient (cucurbite) jusqu’au chapiteau et passent dans un conduit pour aboutir à un serpentin où elles se condensent. Le récipient est chauffé au-dessus d’un feu. Pour obtenir un distillat plus pur, on procède à une deuxième ou troisième distillation. A sa première distillation, on obtient un alcool de 25°. A la seconde, les premières et dernières vapeurs sont éliminées et on ne conserve que celles émises en pleine ébullition. L’alcool obtenu titre alors 60 à 70°.

Mais la plupart des spiritueux sont désormais produits par des appareils à distillation continue dérivant de celui que COFFEY inventa en 1830. Il consiste en deux colonnes longues et droites nommées rectificateur et analyseur. Dans le cas de la distillation continue, l’appareil se recharge constamment. Le système est plus économique.

Le vieillissement des alcools dans la futaille est très important. En général, l’eau s’évapore peu à peu à travers le bois. Il en résulte qu’au bout d’un certain temps la teneur en alcool augmente en proportion de la baisse de quantité de liquide. L’évaporation du liquide à travers le fût sera plus rapide si la cave est sèche que si elle est humide.

 

LES EAUX DE VIE DE FRUITS :

Alcool consommable produit par la distillation de fruits. Ils ne subissent pas de vieillissement en fûts, c’est pourquoi, ils sont appelés « eaux de vie blanches ».

 

LE CALVADOS :

C’est la meilleure eau de vie de pomme du monde. Elle est obtenue par la distillation du cidre en Normandie, dans le département du Calvados. La meilleure vient de la vallée d’Auge. La distillation des résidus du pressurage des pommes est l’eau de vie de Marc de Cidre. Un bateau de la marine espagnole, échoué en 1588 sur les côtes Normandes, donna son nom à cette contrée.

 

LE RHUM :

Le Rhum est obtenu par la distillation de canne à sucre fermentée. La distillation du Rhum est faite à partir du sucre et n’a pas besoin d’être très poussée, car il est donc inutile de transformer l’amidon en sucre. C’est l’alcool qui subit le moins d’opérations chimiques. Parmi tous les spiritueux, c’est celui qui conserve le plus le goût du produit distillé.

Il se pourrait que la canne à sucre ait été importée des Açores aux Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage.

La grande majorité des Rhums est faite avec de la mélasse : résidu incristallisable qui reste après la formation du sucre. Parfois, il est fait directement avec le jus du sucre de canne. Le Rhum de la Martinique est obtenu par distillation de ce jus de canne à sucre, concentré en sirop.

Les levures utilisées pour la fermentation sont naturelles ou cultivées. La fermentation peut être achevée en une douzaine d’heures pour les Rhums de type léger. La fermentation lente peut durer jusqu’à douze jours.

Comme pour le whisky, la distillation peut se faire soit en alambic ou en appareil à distillation continue. Ce dernier convient mieux aux Rhums légers . Les Rhums de la Martinique : 60% sont faits à partir de mélasses et le reste par distillation du jus de canne à sucre.

Les Rhums qui ne se colorent pas par vieillissement en fût sont appelés « Grappe Blanche » et servent à faire le célèbre Punch de la Martinique.

Les Rhums faits à partir du jus de canne à sucre sont parfois additionnés de « dunder » (dépôt resté au fond de l’alambic après distillation et qu’on traite généralement par fermentation lente, utilisé pour déclencher la fermentation du Rhum) mais pas toujours.

Un seul Rhum de la Martinique est fait à base de dunder pour 60% et de sirop de canne concentré pour le reste. C’est le Rhum Saint James.

 

LE COGNAC :

Eau de vie de vin. La région de Cognac est divisée en 6 zones : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires. Le sol contient de la craie en proportion décroissante en partant de la Grande Champagne jusqu’au Bois Ordinaires. Qualité et valeur du Cognac décroissent de même. Les terroirs crayeux sont les meilleurs terroirs pour le Cognac.

Le vin des Charentes était acide. Peu après 1600, on commença à distiller du Cognac, pour raisons de surproduction. Le Cognac : il s’agit d’une eau de vie obtenue par distillation de vins provenant de certaines variétés de raisin, cultivés dans une région délimitée de la Charente et de la Charente Maritime (et pour une très petite quantité, de deux autres départements), qui a subi deux distillations successives dans un alambic (uniquement) et qui a vieilli dans du chêne.

Le Cognac est vieilli en fût, et uniquement en fût. La mise en bouteille stoppe le vieillissement.

Types de Cognac : Le Cognac est toujours un mélange d’eaux de vie provenant de divers secteurs et de diverses années.

-          sans indication : c’est le plus jeune

-          3 étoiles : Cognac simplement plus vieux que le précédent, mais c’est un Cognac qui a généralement passé 5 ans en fût.

-          V.S.O.P. : Very Superior Old Pale. Des firmes le commercialisent en : Réserve, Extra, X.O., Cordon Bleu, etc… Il doit avoir un minimum de 4 ans d’âge. Dans la pratique, c’est un cognac qui a passé 20 ans en fût.

-          Napoléon : Cette indication s’apparente à Trois étoiles et VSOP. Le cognac ainsi étiqueté a au moins 6 ans.

-          British Bonded ou « Old Landed » : Cognac livré en fût en Angleterre, dont la date d’arrivée est scrupuleusement notée.

Cépages autorisés : Les cépages autorisés, sont le Saint Emilion(sous variété de l’Ugni blanc, appelé Trebbiano en Italie, planté à 94%), le Folle Blanche et le Colombard. Aucun autre raisin n’est autorisé. La loi est très stricte et la totalité d’une vendange pourrait être refusée. Ils donnent des vins de forte teneur en acide et faible teneur en alcool.

Distillation : On chauffe le vin dans un chaudron de cuivre posé sur son lit : un four carré en briques. Au bout d’un certain temps, les essences d’alcool s’élèvent en vapeur dans une tubulure incurvée en col de cygne. Condensée par rafraîchissement, cette vapeur devient le brouillis : liquide d’aspect laiteux qui titre 27 à 28°. On le distille à son tour, exactement de la même manière, mais cette fois, on élimine le premier produit de cette distillation (la tête), et le dernier (la queue), et on ne conserve que le « cœur ». C’est le Cognac dans son enfance : cru, pur, incolore titrant 70°. Aussitôt, on le met dans un fût de chêne neuf du Limousin pendant un an. Ce sont les tannins qui vont le colorer. La barrique n’est pas entièrement remplie, car le cognac doit être soumis au contact de l’oxygène, ainsi qu’aux rigueurs de l’hiver.

Il faut un demi-siècle pour que l’évaporation naturelle (la part des anges) réduise la teneur en alcool de 70° à 40° qui conviennent pour la consommation. Economiquement, il n’est pas possible d’attendre aussi longtemps. Il faut donc réduite artificiellement  la teneur en alcool, en y ajoutant de l’eau distillée ou du « faible » (cognac déjà réduit à 27°, qui a longtemps reposé).

La quantité d’alcool qui se dissipe dans le ciel des Charentes équivaut au quart de la consommation mondiale de Cognac. Quoique coûteuse, on ne fait rien pour éviter l’évaporation, car sans elle, il n’y aurait pas de vieillissement. Les chais sont donc ventilés. Les fûts de Cognac de 350 et 450 litres s’appellent des Tierçons. Le chanteau est une barrique qui sert à maintenir le niveau des autres.

Quand le cognac est prêt, on le met dans des bouteilles qui ont été rincées au Cognac, et dont le bouchon a lui aussi était trempé dans du Cognac.

 

L’ARMAGNAC :

 Eau de vie de vin du Sud-Ouest de la France

Vignes autorisées en Armagnac : l’Armagnac est fait avec les vins blancs du Gers provenant des raisins suivants : Picpoul, St Emilion, Colombard, Jurançon et Plant de Grèce (appelé Bacco), ainsi que Blanquette, Mauzac, Clairette de Meslier qui sont moins utilisés. Le Folle Blanche était autrefois le plus répandu, et il cède de plus en plus au St Emilion. Le Bacco 22A a été autorisé seulement dans les terrains sablonneux du Bas Armagnac. C’est un hybride du Folle Blanche et du Noah américain. 19000 ha de vignes sont cultivés pour être distillés en Armagnac.

Délimitation : L’eau de vie d’Armagnac fait l’objet d’une réglementation depuis 1909. Les limites de l’appellation englobent une bonne partie du Gers, plusieurs cantons du Lot et Garonne et un tout petit secteur des Landes. Les principaux centres de la région sont Condom pour le Ténarèze, Auch pour le Haut Armagnac, Eauze pour le Bas Armagnac. Le Bas Armagnac est la partie la plus occidentale et s’abaisse vers la forêt des Landes, et son sol sablonneux donne une grande finesse à l’eau de vie. A l’est, le Haut Armagnac est plus crayeux et donne des eaux de vie plus grossières , et sont plutôt utilisées pour la fabrication de liqueurs. Les meilleurs terroirs d’Armagnac sont les sols sablonneux.

Types d’Armagnac : L’âge minimum à partir duquel l’Armagnac peut être vendu sous le nom d’Armagnac est d’un an pour les Trois étoiles, et 2 ans pour ses équivalents. Le VSOP doit au moins avoir 4 ans, et 5 ans pour les Extra ou Hors d’Age. Contrairement au Cognac, l’Armagnac peut être millésimé ou porter une appellation spécifique. Lorsqu’une étiquette d’Armagnac indique un alcool « de dix ans d’âge », il peut s’agir d’un coupage d’Armagnac d’années différentes, mais le plus jeune Armagnac ne peut en aucun cas avoir moins de dix ans d’âge.

Au bout de cinquante ans, l’Armagnac ne s’améliore plus dans les fûts de bois et même, il se dégrade. Dans le verre, comme tous les alcools, il ne changera ni en bien ni en mal. C’est pourquoi, dès qu’ils ont atteint leur plein épanouissement, le viticulteur-expéditeur du Bas Armagnac met ses alcools dans le verre pour les protéger de tout changement. Les vieux Armagnacs sont noircis par les tannins du chêne. Pour pouvoir porter le millésime sur l’étiquette, l’Armagnac doit être celui d’une seule année. L’eau de vie coupée d’une année sur l’autre est parfois datée. La loi exige que ce soit l’année où fut fait le plus jeune composant.

Distillation : les Armagnacs sont distillés dans des appareils à distillation continue. C’est un alambic où les vapeurs sont raffinées par le vin lui même.

D’Artagnan : de son vrai nom Charles de Batz vivait au château de Castelmore près de Lupiac vers 1615.

 

LE WHISKY :

Le whisky est élaboré en Ecosse, et le whiskey en Irlande ou aux Etats Unis. Il ne peut être de whisky ou Scotch, que d’ Ecosse.

Le mot whisky proviendrait du gaélique « Uisge Beatha » qui signifie « eau de vie ». La 1^ère référence à la fabrication du whisky remonte à l’an 1494 par le frère John COR, de l’abbaye de Lindores près de Newburgh dans le comté de Fife, qui acheta de quoi produire 35 caisses de whisky.

Fabrication du Whisky : A son arrivée à la distillerie l’orge est triée minutieusement pour en éliminer toute autre graine. Puis on la fait macérer dans de grandes cuves d’eau, puis on la répand sur un sol de ciment où les malteurs l’étendent et la retournent. Au bout de deux ou trois jours, elle germe ; des embryons de racines apparaissent. Quatre à cinq jours après, ces organes se dessèchent et le grain change d’aspect. Les malteurs considèrent que l’orge est « maltée ». Le malt est porté dans la salle du four où on l’étale sur des feuilles de métal perforé au-dessus d’un feu de tourbe qui le chauffe, l’assèche et le fume. Quand on estime que le malt vert s’est imprégné de la saveur de la tourbe, on ajoute à la tourbe du coke et de l’anthracite pour obtenir une température de 71°C. Conçus pour laisser s’échapper la chaleur, les bâtiments ont des bords de toit relevés qui leur donne une allure de pagode. Après cette épreuve du feu, le malt se repose deux mois. Puis on sépare les racines germées qui serviront à nourrir le bétail. Le malt est ensuite écrasé et broyé dans un moulin circulaire, où des pales tournent sans fin pour brasser le malt dans l’eau bouillante pour extraire les matières solubles du malt. Cette opération s’appelle « wort ». L’eau infusée, à la sortie de la cuve, passe dans une machine réfrigératrice qui abaisse la température à 24°C, qui convient aux levures. Le résidu qui subsiste « le draff » servira également d’alimentation au bétail. Dans ces bacs, on ajoute la levure. Les éléments actifs de la levure transforment le sucre du « wort » en alcool et en gaz carbonique. Le gaz se dissipe dans l’air, et l’alcool titre 5°. En 48 heures, on obtient une bière de malt, tiède et sucrée. Ce produit s’appelle « wash ». Le wash s’écoule dans de rutilants alambics en cuivre. La distillation a lieu. Après la 1^ère distillation, le produit change encore de nom et devient « low wine » (bas vin). Durant la seconde distillation, le distillat le plus clair et le plus fort est recueilli dans le « spirit receiver vat » et s’appelle enfin whisky. Ce whisky cru titre alors environ 58° et il faudra lui faire subir une dilution avec un peu d’eau pure de source. On le met en fût au titre de 55.5°. Le distillateur a obtenu entre 11 à 14 litres de whisky par boisseau d’orge (35.24 l). Son produit perdra une partie de sa teneur en alcool et de son volume pendant le vieillissement en fût. Sous un climat humide, la teneur en alcool diminuera plus vite que le volume et sous un climat sec, c’est l’inverse qui se produira. Ces évaporations représentent chaque année 11 millions de litres de Scotch qui s’évaporent dans l’air d’Ecosse.

Le fût apporte la splendeur du whisky qui s’améliore considérablement avec l’âge (en fût uniquement, pas en bouteille). Il vieillit en général dans des fûts de chêne d’Amérique. S’il n’a pas à sa disposition des barriques imprégnées de vin, le distillateur sera obligé d’utiliser un peu de caramel pour donner à son whisky la teinte rousse attendue.

En apparence, le Scotch n’est qu’un produit de l’orge, de la levure, de l’eau écossaise, de l’air écossais et d’un procédé de distillation qui n’a rien de mystérieux. Le « single » (seul, unique, solitaire, célibataire) est le produit exempt de mélanges de différents whiskys.

Le whisky de malt est un Scotch fait en Ecosse avec de l’orge maltée, de l’eau et de la levure, à l’exclusion de toute autre substance. Il se distingue du Scotch de grain dans la composition duquel entrent outre l’orge maltée, du maïs, du blé, de l’avoine, du seigle.

Le whisky de malt est distillé en alambic. Le whisky de tous grains, en appareil à distillation continue.

Types de Whisky : Il existe trois types de whisky de malt écossais : Highlands Malts, West Highlands Malt et Lowlands Malt.

·          Highlands Malt. A proximité de la Spey. On le considère comme le meilleur

·          West Highlands Malt : produit sur l’île d’Islay et la péninsule de Kyntire et qui a un goût plus prononcé. Le West Highlands Malt est souvent désigné par l’appellation Islay ou Campbeltown. Il y a 7 distilleries sur l’île d’Islay et une sur l’île de Jura. Elles produisent des malts d’Islay dont le fumé est célèbre.

·          Lowlands Malt : le whisky qu’elles produisent sert aux coupages.

Les experts estiment que le meilleur whisky d’assemblage est le résultat de : quantité égale de Highlands Malt et de Lowlands Malt, un peu d’Islay ou de Campbeltown, et le reste en whisky de grain non malté.

Le whisky de malt des Highlands a un corps léger et une forte saveur. Le malt des Lowlands est aussi léger, mais moins nettement fumé. Quant au Campbelton et à l’Islay, on les remarque pour leur lourdeur de corps et leur fort fumé. Avant mise en bouteille, le whisky est dilué par addition de l’eau douce des « lochs » écossais qui a transité par les tourbières, bruyères et roches granitiques, puis filtré.

Le whisky « Single Malt » est distillé dans une seule distillerie et élaboré uniquement à partir d’orge malté. Il peut comprendre du whisky de plusieurs années. L’ âge indiqué est celui du plus jeune qui entre dans sa composition.

Un « Vatted Malt » est issu du mariage de plusieurs whiskies de malt provenant de plusieurs distilleries. Ils sont étiquetés « Pure Malt » ou « Scotch Malt Whisky ». Ils ne peuvent être qualifiés de « Single Malt ».

Un « Grain whisky »(whisky de grain) est produit selon un procédé de distillation continue à partir d’une bouillie d’orge maltée et d’autres céréales, le tout cuit sous pression à la vapeur.

Les whiskies « Single Grain » sont issus de la distillation d’un seul type de céréale.

Le « Blended Whisky » est un assemblage de whiskies de malt et de grain. Ils représentent 95% des ventes de Scotch Whisky.

Les fûts de whisky s’appellent « butts » s’ils contiennent plus de 364 l, « hogsheads » s’ils contiennent entre 205 et 364 l ; « barrels » pour une capacité de 160 à 205 l ; « quarters » pour une capacité inférieure à 136 l. Les « octaves » contiennent entre 41 et 68 l. Il existe trois types de « butts » dénommés selon leur forme : « puncheon », « pipe » ou simplement « butt ».

D’après le livre d' Alexis LICHINE  « Encyclopédie des Vins et des Alcools »